صفر تا صد تولید گز

۳۱فروردین

تولید گز در ایران به دوران قاجاریه بر می‏گردد. گز سوغات اصلی اصفهان، همچنین همدان (نهاوند)، چهارمحال و بختیاری، کرمان و یزد از تنقلات شیرین معروف و سنتی ایران است. از عصاره درخت انگبین برای تولید گز استفاده می‏شود. این شیرینی از قدیم با استفاده از مواد اولیه که عمدتا طبیعی بوده اند و با وسایل و روش های سنتی تولید می شد. امروزه صادرات این محصول به خارج از کشور منجر به ایجاد استانداردهایی برایش در نظر رفته شده است.

تاریخچه گز

گز را می‏توان از جمله محصولاتی دانست که در زمان آقا محمد خان قاجار به عنوان اولین کالای صادراتی ایران به جهان عرضه شد. گز برای اولین بار در اصفهان از طریق مخلوط کردن شکر، گزانگبین، سفیده تخم‌مرغ و مغز پسته و بادام در دهه ۲۰ هجری شمسی تولید شد. در طی سال‏های بعد (حدود ۱۳۳۰ هجری شمسی) گلوکز مایع از چین به ایران آورده شد و در تولید گز مورد استفاده فراوان قرار گرفت. گز یکی از فراورده های سنتی ایران است.

در تولید گز از هیچ نوع مواد و افزودنیهای غیر طبیعی استفاده نمی شود. گز دارای معانی بسیاری است که مشهورترین آن نام درختچه ای است که در حدود ۳۰ گونه آن شناخته شده است. در زبان عربی گز را عربی با نام “طرفا” و در زبان هندی به آن “چهاو” می‏گویند. شیره این درختچه دارای فواید بیشماری است که می‏توان به استفاده از آن در رنگرزی، دباغی، درمان بیماری های چشم و همچنین مسهل در کودکان اشاره کرد.

گزانگبین معروف‏ترین گونه این درختچه بوده و در مناطق کویری در اطراف اصفهان وخوانسار و هچنین در برخی مناطق چهارمحال و بختیاری (بلداجی) رشد می‏کند. از این درختچه ماده شیرینی استخراج می‏شود که آن را انگبین می‏نامند و در تولید گز از آن استفاده می‏کنند. کلمه گز در ادبیات اصفهان بن مضارع فعل گزیدن است. قند کتیرا موجود در درخت گون توسط پشه‏ای خاص تبدیل به گزانگبین می‏شود که روی گیاه باقی می‏ماند. دامداران و چوپانان در اواسط ماه شهریور از این درخت گزانگبین می‏گیرند.

مواد تشکیل دهنده گز (ترکیبات) عبارتند از: گز انگبین، شکر، گلوکز، سفیده ی تخم مرغ، گلاب، مغز پسته یا بادام و سایر انگبین های گیاهی همچون ترنجبین، گز علفی و خلال بیدمشک. همچنین می‏توان از عسل طبیعی به عنوان جایگزین گز انگبین استفاده کرد. به دلیل آنکه عسل طبیعی توسط زنبور تولید می‏شود نوعی انگبین گیاهی محسوب می‏شود.

مراحل تولید گز به شرح ذیل است :

برای تولید گز ابتدا در ظرف بزرگی شکر را با مقداری آب (در حدود ۲۰ درصد وزن شکر) مخلوط کرده و به مدت ۲۰ دقیقه آن را جوشانده و قبل از اضافه کردن انگبین (آخرین دقایق جوش) گلوکز را اضافه می‏کنند و حرارت دهی را قطع می کنند و از صافی عبور می‏دهند تا کاملا زلال شده مواد اضافی و زاید حذف شوند. مخلوط بدست آمده در حین حرارت درون ظروف بزرگ هم زده می‏شود تا غلیظ شود که در اصطلاح به آن سیاه چاشنی می‏گویند.

در مرحله بعد سفیده تخم مرغ زده شده و کف کرده تا حجم آن افزوده شود. سپس سفیده ها را به ظروف حاوی سیاه چاشنی اضافه می کنیم و کمی شکر به آن اضافه می‏کنیم. در مرحله بعدی مقداری گلوکز به آن افزوده می شود که با هدف کم کردن غلظت شیرینی شکر انجام می‏شود. در این قسمت که به آن مرحله رسیدگی گفته می‏شود مواد مخلوط شده را تحت حرارت ملایم زیر دستگاههای هم زن قرار می‏دهند و باید توجه شود که حرارت لازم به میزانی است که مواد داخل آنها به مرحله پخت نرسد.

در صورتیکه حرارت کم نشود سفیده تخم مرغ سوخته و حالت پوکی و پفی مورد نظر حاصل نمی‏شود. بعد طی مدت کوتاهی حرارت زیر پاتیل ها (ظروف بزرگ) روشن و دستگاه همزن با سرعت کمتر در مقایسه با مراحل قبل مخلوط را هم می‏زند تا آب سفیده تخم مرغ تبخیر و در نهایت گز بدست می‏آید. در ادامه مقدار مورد نیاز مغز پسته یا بادام بسته به نوع گز به مخلوط اضافه می‏شود. برای آنکه مغز پسته و بادام کاملا و به شکل یکدست با محتویات پاتیل شود دستگاه های هم زن به مدت ۵ دقیقه آنها را با هم مخلوط می‏کنند. سپس گز ساخته شده در ظروف مخصوص قالب‏گیری می‏شوند.

پس از خنک شدن، با ماشین های قیچی در ابعاد گوناگون بریده و ماشین های جلدگیر« سلفون پیچ » با روکش مخصوص آنها را جلد می گیرند. گز آماده شده وارد انبار با دمای مناسب می شود و بعد به بازار عرضه می شود. هر یک ماه یک بار نمونه هایی از گز تولیدی توسط مسئول فنی به آزمایشگاه اداره نظارت تحویل داده می شود تا آزمایش های لازم بر روی گز انجام شود.

انواع گز :

به طور کلی گز به دو گونه ی پسته ای و بادامی تولید می شود که هر کدام بر اساس مقدار مغز پسته یا بادام بکار رفته درآن به انواعی تقسیم می شود که عبارتند از ۱٠ درصد – ۱۸ درصد – ۲۸ درصد و گز سفارشی.

گز سفارشی :

این نوع گز بر مبنای سفارش خریداران تولید می شود و میزان مغز پسته یا بادام آن تا ۴٠ درصد می رسد . این نکته قابل یادآوری است که کیفیت و خوش طعمی گز بیشتر به انگبین و سایر ترکیبات آن بستگی دارد تا مغز به کار رفته در آن. از گذشته معمول بوده است که کاربرد بیش از ۳/۱ مغز را در تولید گز جایز نمی دانستند .

گزآردی :

در این نوع گز به جای بسته بندی لقمه های گز در جلد مخصوص (سلفون)، از آرد بدون سبوس استفاده می شود، بدینگونه که ابتدا مقداری آرد در ته جعبه ریخته می شود و یک ردیف از لقمه های گز که معمولا گل گرد (دایره ای) است چیده شده و روی آن را با آرد پوشش می دهند. سپس یک ردیف دیگر به همان ترتیب اضافه شده و مجددا با لایه ای از آرد پوشانده شده و بسته بندی می گردد.

قرار دادن لقمه های گز در آرد، دو خاصیت عمده دارد : اول از چسبیدن آنها جلوگیری می کند و دوم اینکه پس از گذشت چند روز گز آردی طعم مطبوع و دلپذیری به خود می گیرد.