منظور از خشکبار تیزابی چیست؟

17نوامبر

امروزه تولید کنندگان خشکبار، محصولات خود را در انواع متنوعی به بازار عرضه می کنند. خوب است بدانید یکی از پر مصرف ترین انواع خشکبار در بازارهای داخلی و خارجی خشکبار تیزابی است. تیزاب در خشک کردن میوه جاتی نظیر کشمش از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اما منظور از خشکبار تیزابی چیست؟ و آیا این نوع خشکبار مضر است یا خیر؟ همراه ما باشید تا در ادامه این مقاله، در خصوص تیزاب و خشکبار تیزابی بیشتر توضیح دهیم.

تولید خشکبار با ظاهر مرغوب

از آنجایی که درون پوست میوه هایی نظیر آلو و یا دانه های انگور از الیاف محکمی برخوردار است، خروج آب و خشک کردن سریع آنها به روش های طبیعی کاری زمانبر است و به همین خاطر این میوه ها دیر خشک می شوند. در این صورت ممکن است در طول فرآیند خشک شدن پوسیده و خراب شوند که این مسئله منجر به تولید خشکبار بی کیفیت (البته از نظر ظاهر) می شود. بنابراین به منظور خشک کردن سریع میوه ها، بر روی پوست آنها منافذ ریزی را ایجاد کرده و لایه پروتئینی و چرب روی آن را از بین می برند. به این ترتیب آب میوه ها سریع تر خارج شده و در نهایت خشکبار با کیفیت تری به دست خواهد آمد. از گذشته تا کنون برای تولید خشکبار با کیفیت و مرغوب روش های مختلفی مورد آزمون و خطا قرار گرفته است. البته ناگفته نماند که تیزاب جهت مراقبت و جلوگیری از فساد و ماندگاری بیشتر مواد مورد استفاده قرار می گیرد.

یکی از موارد تولید خشکبار تیزابی را که در گذشته های دور توسط نیاکان ما نیز مورد استفاده قرار می گرفت، استفاده از خاصیت سنگ شغار است. بخش بعدی این مطلب به معرفی سنگ شغار اختصاص دارد.

نحوه پیدایش سنگ شغار و خاصیت آن

سنگ شغار با نام های دیگری نظیر کلیاب،کلا، کلیا، کلیون یا قلیاب نیز شناخته می شود. این سنگ محصولی از گیاه اشنان است. اشنان گیاهی شورپسند از گروه اسفناجیان است که در اکثر بیابان ها، حاشیه کویرها و شورزاها مرکزی و شمالی کشور ایران مشاهده می گردد. از سوزاندن شاخ و برگ گیاه اشنان در حالت سبز، ماده ای قلیایی به دست می آید که بسیار به سنگ آذرین شباهت دارد. به این سنگ، شغار گفته می شود. به عبارت دیگر شغار شیره منجمد شده گیاه اشنان است که به صورت یک سنگ سیاه قابل مشاهده می باشد.

با توجه به نحوه پیدایش سنگ شغار می توان فهمید که این سنگ از خاصیت قلیایی برخوردار است. بنابراین با حل کردن این سنگ در آب محلول قلیایی به دست می آید که به آن تیزاب گفته می شود. در گذشته از تیزاب برای نازک کردن پوست میوه جاتی نظیر انگور استفاده می شد. در واقع تیزاب منجر به تشکیل منافذ ریزی بر روی پوست میوه ها نظیر حبه های انگور می شود که همین منافذ باعث خروج سریع آب و خشک شدن میوه می شود. امروزه با گسترش تولید خشکبار تیزابی و افزایش صادرات آنها به کشورهای خارجی، شاهد کمبود منابع معدنی نظیر سنگ شغار هستیم. بنابراین تولیدکنندگان خشکبار تیزابی روش جدیدی را جایگزین استفاده از محلول سنگ شغار کرده اند که از همان خاصیت برخوردار است، بنابراین همچنان به این محصولات، خشکبار تیزابی گفته می شود.

نقش تیزاب در تولید خشکبار

همانطور که گفته شد از تیزاب برای سرعت بخشیدن به عمل خشک شدن میوه ها و در نتیجه کاهش ضایعات آنها استفاده می شود. محلول تیزابی که هم اکنون توسط تولیدکنندگان خشکبار مورد استفاده قرار می گیرد علاوه بر این که با ایجاد منافذ بر روی میوه از پوسیدگی و خراب شدن میوه جلوگیری می کند، برای ضد عفونی کردن محصول نهایی نیز استفاده می شود. به بیان دیگر می توان گفت محلول تیزاب در واقع به عنوان یک عامل ضد عفونی کننده و همچنین یک کاتالیزگر فرآیند تبخیر استفاده می شود. برای تهیه محلول جدید تیزاب به جای آب سنگ شغار از آب و پودر مخصوص  و یک روغن مخصوص استفاده می شود. به این ترتیب استفاده از سنگ شغار یک روش طبیعی و قدیمی بود، اما در حال حاضر از تیزاب شیمیایی استفاده می شود.

در برخی از سایت ها در خصوص مضر بودن خشکبار تیزابی مطالبی منتشر گردیده است چرا که این ماده می تواند با هموگلوبین خون ترکیب می شود و می تواند بیماریهای خطرناکی را به دنبال داشته باشد. اما شایان ذکر است که شیمیایی بودن تیزاب دلیلی بر مضر بودن آن نیست. زیرا تولیدکنندگان معتبر و به نام خشکبار تیزابی این محلول شیمیایی را از آب و پودر کربنات پتاسیم خوراکی و روغن سبزه تهیه می کنند که همه این موراد زیر نظر بهداشت تولید شده و به صورت خوراکی هستند و نباید با مواد شیمیایی صنعتی اشتباه گرفته شوند. کربنات پتاسیم خوراکی موجب ایجاد شیارهای ریز روی سطح میوه و خروج سریع تر آب گردیده و روغن سبزه نیز سبب نرم شدن میوه خشک می‌شود. به این ترتیب تیزابی که برای تولید خشکبار استفاده می گردد با تیزاب صنعتی کاملا متفاوت است. بنابراین خاصیت قلیایی موجود در تیزاب شیمیایی برای انسان مضر نیست و با خشک شدن انگور، محلول تیزاب نیز به تدریج تبخیر شده و بی اثر می گردد. به هر حال با وجود اینکه بهترین حالت خشک کردن خشکبار به صورت طبیعی است ولی دقت کنید که با تیزاب صنعتی نیز خشک نشده باشند. نمونه بارز آن کشمش های تیزابی است.

ویژگی هایی خشکبار تیزابی

میوه هایی که پس از چیده شدن به محلول قلیایی تیزاب آغشته و خشک می گردند از رنگ روشن تر و همچنین سطح روغنی برخوردار هستند. در واقع این محلول از تیره شدن سطح کشمش و آلو جلوگیری کرده و در نهایت منجر به تولید خشکبار مرغوب و خوش آب و رنگ و خوش طعم می گردد. با بهره گیری از محلول تیزاب علاوه بر این که مدت خشک شدن میوه ها کوتاه می شود، درشتی میوه نیز در حین خشک شدن حفظ می گردد. کشور ایران هر ساله صادرات گسترده ای در زمینه خشکبار تیزابی دارد. برای مثال کشورهایی نظیر گرجستان، ترکیه، عراق، روسیه و امارات خواستار کشمش تیزابی ایران هستند. البته باید توجه داشت که در تولید خشکبار تیزابی رعایت استانداردها بسیار مهم است و در صورت تولید خشکبار استاندارد و مرغوب تیزابی می توان آن را به هر نقطه ای از جهان صادر کرد. کشمش تیزابی برخی از شهرهای ایران نظیر تاکستان و ملایر به خاطر کیفیت و استاندارد بالایی که دارند از شهرت جهانی برخوردار هستند.

روش تولید خشکبار تیزابی

برای تولید خشکبار تیزابی کافی است میوه های مورد نظر پس از چیده شدن حدود یک دقیقه در محلول تیزاب قرار داده شوند. بعد از آن میوه را از محلول خارج کرده و بر روی یک سطح توری مانند قرار می دهند. در این صورت میوه ها آب کش خواهد شد و برای خشک شدن در آفتاب و یا روش دیگر آماده می گردد.